Videnskaben bag smag
Hos Rusticone har vi enorm passion for såvel vin som mad, fælles er selvfølgelig smag.
Opfattelsen af smag fra vin og mad, er egentlig en blanding mellem smagssansen i munden, med receptorer på tunge, gane og svælg, men også fra lugtesansen placeret i den øvre del af næsen. Vi vil fokusere på selve smagssansen i dette indlæg.
Vi opfatter smag, når der kommer stimuli, såsom vin, i kontakt med den sammensætning af celler vi kalder smagsløgene. Disse celler kaldes receptor-celler, de er altså modtager-celler, modtagere af stimuli. Receptor-cellerne reagerer når, de kommer i kontakt med kemiske stoffer, f.eks. Natriumchlorid (almindeligt salt), herefter vil denne receptor-celle sende et signal om, at den har været i kontakt med noget salt, hjernen vil herefter forstå dette som saltsmag. Det samme kan ske, hvis receptorcellerne kommer i kontakt med sukkerstoffer som fructose, bitterstoffer som tanniner, syrer som vinsyre og glutamat, der giver umamismag.
Receptorcellerne har forskellige former, fra fimrehår til svampeformede. De forskellige former er placeret forskellige steder på tungen, i ganen og i svælget. Du kan finde et spejl og række tunge til dig selv og se hvordan tungen har forskellige strukturer i overfladen:
Midt på tungen er en slags “behåret”, som er celler med receptorer på siden.
På tungens siderand ses “rynker” eller sammenfoldninger, hvor receptor-cellerne sidder nede i disse lommer.
Bagerst på tungen kan du se en V-form, hvor strukturen ændre form. Lige på V-linjen sidder store svampeformede, med receptorceller på overfladerne.
I skolen kunne man møde undervisning, der tegnede et kort over tungen, der mente de forskellige smage var specifikke til specielle steder på tungen. Dette er en fejlfortolkning af forskning fra 1800-tallet. Selvom de forskellige former for smagsløg reagere med lidt forskellig hastighed på smagene, kan alle de forskellige receptorer opfange alle de stoffer der kan give anledning til smagssignaler.
I forhold til indtag af f.eks. Vin, vil det derfor ikke give mening, kun at stikke spidsen af tungen ned i glasset, for at smage mere sødme. Men alligevel ser man fremmarch af vinglas der er såkaldt druespecifikke, hvor deres udformning vil være tilpasset egenskaberne i forskellige druer.
Vi vil komme nærmere ind på druespecifikke glas i et senere indlæg, da videnskaben bag disse også udnytter duft- og følesansen i forhold til vines aroma og mundfølelse. I forhold til smag, har vinglasset betydning for, hvor meget vinen bliver fordelt rundt i munden og dermed hvor mange receptorer den kommer i nærheden af.
Vinglas af høj kvalitet, vil fordele vinen i hele munden mere effektiv og dermed igangsætte flere receptorer og give en fornemmelse af vin med mere smag. Sidder du hos mormor, der har gamle vinglas indkøbt på en chartertur til Kreta hos en lokal glaspuster, fordi “De har jo så fin en blå farve”, så vil du være nødsaget til, at gøre dig lidt mere umage når du drikker vinen.
Sørg for at fordele vinen i hele munden, inden du synker. Kan man samtidig indånde igennem munden og dermed tilføje ekstra ilt til vinen (Dette skal helst gøres så lydløst som muligt, for ikke at få prædikatet “snob”), vil du opnå en større smag fra den vin du indtager.
Hvis du i forvejen har sørget for, at få vinen dekanteret inden i sætter jer til bordet, vil chancen for, at du får en større vinoplevelse også forbedres. Du kan læse om dekantering i indlægget her.
I næste indlæg, vil vi se på videnskaben bag duft. Hvis du har fundet dette indlæg interessant, vil jeg garantere, at det også vil falde i din smag. Meld dig ind på sitet her ovenfor og så sender jeg en notifikation når indlægget kommer på sitet.
Som altid kan du købe naturlige vine i vores webshop, som er helt gode at øve sig på smag med.