Videnskaben bag dufte

En af grundstenene for vineksperterne.

Vi fortsætter vores opdagelsesrejse ud i vinens verden og videnskaben bag, hvor vi her vil lægge endnu en grundsten til, at blive endnu stærkere vineksperter. Hvis du ikke har læst indlægget om smag, vil jeg foreslå at gøre det her.

Lugtesansen er fuldstændig essentiel for at opleve vin og for den sags skyld alle andre fødevarer. Evnen til at dufte er skabt af ca. 20.000.000 receptorceller der sidder allerøverst i næsen, hvor de stikker ned igennem kranieknoglen, som små stilke igennem en si. Receptorcellerne er omgivet af et tyndt gel-agtigt slimlag, som opløser de duftstoffer vi inhalerer, så receptorcellerne kan indfange dem og sende signal til hjernen om, hvilke dufte vi har med at gøre.

Lugtesansen kan opfange 1 billion forskellige duftstoffer, der er dog lidt usikkerhed i, hvor mange af duftene vi kan differentiere, altså hvis 2 dufte er meget ens, er der en chance for, at vi opfatter dem ens. Men sammenlignet med smagssansen, der kan opfatte de 5 forskellige smage: Salt, Bitter, Syre, Sødt og Umami, så er lugtesansen en superhelt sammenlignet med!

Lugtesansen er blevet fintunet igennem hele menneskets eksistens, da den fungerer som et super stærkt værktøj til overlevelse. I jæger-samle-samfundet blev lugtesansen brugt til, at vurdere spiseligheden af en fødevare. De mennesker der havde en dårligere lugtesans, ville risikere at indtage fødevare der kunne gøre dem syge, hvorfor, ifølge Darwins evolutionsteori, er mennesket ret gode til at dufte. Dette forklarer også, hvorfor det stof, som mennesket kan dufte nemmest er methyl-mercaptan, der er et svovlholdigt stof, der udledes af f.eks. Råddent kød og ekskrementer, altså ting man nødigt vil indtage.

Det interessante ved vin og dufte, fremkommer ved den fermenteringsproces vindruerne gennemgår. Når man snakker om vin og dufte, vil man kalde duftene aromaer. I fermenterings-processen udvikles forskellige aromastoffer, som normalt findes i andre naturlige ting, som fødevarer og blomster. Disse aromaer vil derfor vække genkendelse i hjernen, som tilhørende et andet produkt og det er derfor vin er så fascinerende at dufte til.

For at blive bedre til at nyde vine og til at brilliere ved blindsmagninger, kræver det derfor, at man øver sig i at dufte og genkende forskellige aromaer. Et forslag vil derfor være at forsøge, at opsøge så mange dufte og genkalde hvordan de er. Når du er ude og handle, så kig igennem grøntafdelingen og forestil dig duften af de forskellige frugter og grønt. Når du sidder med et glas vin, vil du derfor nemmere kunne genkalde denne duft igen. For at gøre det hele lidt nemmere, har vi samlet en liste af de mest almindelige druer i bunden af dette indlæg. Ud for hver drue vil der stå de mest traditionelle dufte der høre til druesorten. Du finder hurtigere den druesort du sidder med i glasset, ved at bruge søgefunktionen, ved at trykke crtl+f.

I indlægget om smag, var vi kort inde på druespecifikke glas, der var specialdesignet, til at optimere udtryk af vinen i glasset. Hvor smagen mest handlede om at få vinen så bredt ud i munden som muligt, har glassets udformning en enorm effekt på duftoplevelsen.

Hos Rusticone inddeler vi vores rød og hvidvins glas i 6 kategorier, 3 til rød og 3 til hvid. Hvidvinsglassene er mindre i skålen, dette formindsker overfladen og hjælper til at holde temperaturen af vinen lav i længere tid. Inddelingen indenfor hvidvin handler om, at jo mildere vin, jo smallere glas skal man bruge, da næsen kommer nærmere vinen i disse glas og dermed nemmere opfanger aromastofferne herved.

Rødvinsglassene inddeles også i 3, til de lette vine, som Pinot Noir, opfordrer vi til runde skåle, der indsamler aromastofferne og koncentrere dem i toppen af glasset. Til mellem kraftige og krydderede vine som sangiovese og Zinfandel foreslår vi mellem størrelse glas, med mere ovale skålforme. Til de helt kraftige vine, som vores favorit Sagrantino, kan glasset næsten ikke blive stort nok. Disse vine kræver meget ilt for at tæmme deres tanniner og en forstørret overflade hjælper med dette. Grundet vinens kraft, vil de også være smækfyldte med aromaer, som ikke behøver blive indfanget og koncenteret for, at næsen kan opfange stofferne.

Nedenfor har vi listen med de mest kendte druer, hvor vi har tilladt os, at foreslå et glas og nogle forslag til hvilke dufte du kan forvente at finde.

Hvis du vil udfordre næsen med noget af det kraftigste vin på markedet, så hop ind på webshoppen og afprøv f.eks. Vores Montefalco Sagrantino, den er på 100% Sagrantino dryer og er bare rendyrket kvalitet samlet i en flaske.

Liste over druer med forslag til glasform og aromaer:

• Agiorgitiko: Glas: Kraftig rød. Aromaer: Hindbær, brombær, blommer, sort peber og muskatnød

• Aglianico: Glas: Kraftig rød. Aromaer: Hvid peber, sorte kirsebær, røg, vildtkød og blomme

• Airen: Glas: Kraftig hvid, Aromaer: æble, ananas, grapefrugt, banan og roser.

• Albarino: Glas: Let hvid: Aromaer: citronskal, grapefrugt, honningmelon, nektariner og havvand.

• Alicante bouschet: Glas: Kraftig rød., Aromaer: sort kirsebær, brombær marmelade, sort blomme, sort peber, sød tobak

• Arinto: Glas: let hvid. Aromaer: Citronskal, grapefrugt, hasselnød, bivoks og kamilete.

• Assyrtiko: Glas: let hvid. Aromaer: Lime, passionsfrugt, bivoks, flintesten og havvand.

• Baga: Glas: medium rød. Aromaer: brombær, sorte ribs, tørret kirsebær, kakao og sorte blommer

• Barbera: Glas: Medium rød. Aromaer: kirsebær, lakrids, brombær, tørrede krydderurter og sort peber.

• Blaufrankisch: Glas: medium rød. Aromaer: brombær marmelade, sorte kirsebær, kanel, mørk chokolade og rød peber.

• Bobal: Glas: medium rød. Aromaer: Brombær, granatæble, lakrids, sort te og kakao-pulver.

• Bonarda: Glas: Medium rød. Aromaer: blommesovs, kirsebær, kardemomme, figner og grafit.

• Bordeaux blend: Glas: Kraftig rød. Aromaer: sorte ribs, sorte kirsebær, grafit, chokolade og tørrede urter.

• Brachetto: Glas: Let rød. Aromaer: kandiserede jordbær, appelsinskal, sorte ribs, abrikos og fløde.

• Carbernet franc: Glas: medium rød. Aromaer: Jordbær, hindbær, grøn peber, grus og chili.

• Carbernet sauvignon: Glas: kraftig rød. Aromaer: Sorte kirsebær, sorte ribs, cedertræ, kanal og grafit.

• Carignan: Glas: Medium rød. Aromaer: tørrede tranebær, hindbær, tobak, kanal og hængt kød.

• Carmenere: Glas: Medium rød. Aromaer: Hindbær, peberfrugt, sorte blommer, paprika og vanilje.

• Castelao: Glas: Medium rød. Aromaer: Ribs, blommer, jordbær, tørret kød, mokka.

• Chardonnay: Glas: Let hvid. Aromaer: Gule æbler, stjernefrugt, ananas, vanilje og smør.

• Chenin blanc: Glas: Aromatisk hvid. Aromaer: Quince, gule æbler, pære, kamilete og honning.

• Cinsault: Glas: Medium rød. Aromaer: hindbær. Røde ribs, kirsebær, violer og sort te.

• Colombard: Glas: Let hvid. Aromaer: Grønne æbler, honningmelon, hvide ferskner, citrongræs og mandler.

• Concord: Glas: Medium rød. Aromaer: vindruer, blomme sauce, potteler og spidskommen

• Cortese: Glas: Let hvid. Aromaer: Citron, røde æbler, honningmelon, muslingeskaller og mandler.

• Dolcetto: Glas: Medium rød. Aromaer: Blommer, brombær, kakao, sort peber og violer.

• Falanghina: Glas: Kraftig hvid. Aromaer: Citron, citrus blomster, fersken, honning og mandler.

• Fernao pires: Glas: aromatisk hvid. Aromaer: Lime, fersken, appelsin. Appelsin blomst og nelliker.

• Fiano: Glas: let hvid. Aromaer: honningmelon, asiatisk pære, hasselnødder, appelsinskal og fyr.

• Frappato: Glas: let rød. Aromaer: tørrede jordbær, granatæble, hvid peber, tobak og nelliker.

• Friulano: Glas: let hvid. Aromaer: grapefrugt, grøn pære, hvid fersken, estragon og grus.

• Furmint: Glas: let hvid. Aromaer: citron, grønne æbler, ingefær, røg og rød peber.

• Gamay: Glas: let rød. Aromaer: granatæble, brombær marmelade, violer, potteler og banan.

• Garganega: Glas: let hvid. Aromaer: fersken, honningmelon, manderin. Merian og saltvand.

• Gewurztraminer: Glas: aromatisk hvid. Aromaer: lichefrugter, roser, grapefrugt, manderin og ingefær.

• Grechetto: Glas: let hvid. Aromaer: Hvide ferskener, honningmelon, jordbær, vilde blomster og muslingeskaller.

• Grenache: Glas: Medium rød. Aromaer: Jordbærgrød, grillede blommer, læder, tørrede urter og blodappelsiner.

• Grenache blanc: Glas: Kraftig hvid. Aromaer: Gul blomme, pære, citronskal og ristet toast.

• Gruner veltliner: Glas: kraftig hvid. Aromaer: Gul æble, pære, asparges, hvid peber og flintesten.

• Malbec: Glas: Kraftig rød. Aromaer: røde blommer, brombær, vaniljecreme, sød tobak og kakao.

• Marsanne: Glas: Kraftig hvid. Aromaer: quinche, mandarin, abrikos, akacieblomster og bivoks.

• Melon: Glas: let hvid. Aromaer: Lime, muslingeskaller, grøn æble, grøn pære og brøddej.

• Mencia: Glas: medium rød. Aromaer: Kirsebær, granatæble, brombær, lakrids og grus.

• Merlot: Glas: Kraftig rød. Aromaer: Kirsebær, blommer, chokolade, tørrede urter og vanilje.

• Monastrell: Glas: Kraftig rød. Aromaer: Brombær, sort peber, kakao, tobak og ristet kød.

• Montepulciano: Glas: Medium rød. Aromaer: røde blommer, brombær, tørret timian, kanel

• Moschofilero: Glas: aromatisk hvid. Aromaer: tørrede blomster, honningmelon, grapefrugt, citron og mandler.

• Muscat blanc: Glas: aromatisk hvid. Aromaer: appelsinblomst, citron, mandarin. Moden pære.

• Nebbiolo: Glas: Kraftig rød. Aromaer: Kirsebær, roser, læder, anis og potteler.

• Negroamaro: Glas: medium rød. Aromaer: sorte kirsebær, sort blomme, brombær, svesker og tørret timian.

• Nerello mascalese: Glas: tørrede kirsebær, appelsin skal, tørret timian. Allspice, grus.

• Nero d´avola: Glas: kraftig rød. Aromaer: Sorte kirsebær, sorte blommer, lakrids, tobak og chili.

• Petit verdot: Glas: Kraftig rød. Aromaer: Sorte kirsebær, blommer, violer og salvie.

• Petite sirah: Glas: Kraftig rød. Aromaer: blommer, blåbær, mørk chokolade, sort peber og sort te.

• Pinot blanc: Glas: let hvid, Aromaer: Pære, fersken, mandler, citron skal, knust grus.

• Pinot gris: Glas: let hvid. Aromaer: Hvide ferskner, citron skal, cantaloupe melon, mandler og knust grus.

• Pinot noir: Glas: Let rød. Aromaer: Kirsebær, hindbær, nelliker, svampe og vanilje.

• Pinotage: Glas: kraftig rød. Aromaer: Sorte kirsebær, brombær, figner, mynthe og ristet kød.

• Picpoul: Glas: let hvid. Aromaer: Grønne æbler, citrusblomster, citroner, timian og saltvand.

• Rhone blend: Glas: medium rød. Aromaer: hindbær, brombær, rosemarin, kanel og lavendel

• Riesling: Glas: Aromatisk hvid. Aromaer: Lime, grønne æbler, bivoks, jasmin blomst og petroleum.

• Rousanne: Glas: Kraftig hvid. Aromaer: Citron, abrikos, bivoks, kamilete og briochebrød.

• Sagrantino: Glas: kraftig rød. Aromaer: blomme, lakrids, sort te, sorte oliven og sort peber.

• Sangiovese: Glas: medium rød. Aromaer: Kirsebær, ristede tomater, sød balsamico, oregano, espresso.

• Sauvignon blanc: Glas: let hvid, Aromaer: stikkelsbær, honningmelon, grape, hvide ferskener og passionsfrugt.

• Savatiano: Glas: kraftig hvid. Aromaer: Grønne æbler, honningmelon, limeskal, citron curd, harpiks.

• Schiava: Glas: let rød. Aromaer: Jordbær, hindbær, rose, citron og røg.

• Semillon: Glas: kraftig hvid, Aromaer: Citron, bivoks, fersken, kamilete og saltvand.

• Silvaner: Glas: let hvid. Aromaer: fersken, passionsfrugt, appelsin blomst, timian og knust grus.

• Syrah: Glas: kraftig rød. Aromaer: blåbær, blomme, mælkechokolade, tobak og grøn peber.

• Tannat: Glas: Kraftig rød. Aromaer: sorte ribs, blomme, lakrids, røg og kardemomme.

• Tempranillo: Glas: Kraftig rød. Aromaer: Kirsebær, tørrede figner, cedder træ, tobak og dild.

• Torrentes: Glas: aromatisk hvid. Aromaer: citron, fersken, roser, citrus skal.

• Touriga Nacional (ikke som portvin): Glas: kraftig rød. Aromaer: violer, blåbær, blomme, mynthe og våd asfalt.

• Trebbiano toscana: Glas: fersken, citron, grøn æble, muslingeskaller og basilikum.

• Valpolicella blend (Amarone): Glas: Medium rød. Aroma: Kirsebær, kanel, chokolade, grøn peber og mandler.

• Verdejo: Glas: let hvid. Aromaer: Lime, honningmelon, grapefrugt. Fennikel og hvid fersken.

• Verdicchio: Glas: Let hvid. Aromaer: Fersken, lemon curd, mandler, olivenolie og saltvand.

• Vermentino: Lime, grapefrugt, grønne æbler, mandler og påskeliljer.

• Vinho Verde: Glas: let hvid. Aromaer: Lemonade, grapefrugt, limeskal, gule æbler og hvide blomster.

• Viognier: Glas: kraftig hvid. Aromaer: Mandarin, fersken, mango og roser.

• Viura: Glas: let hvid. Aromaer: Honningmeln, limeskal, citron, estragon og hasselnødder.

• Xinomavro: Glas: Kraftig rød. Aromaer: hindbær, blommer, anis, kanel og tobak.

• Zinfandel: Glas: Medium rød. Aromaer: Solbær, brombær, jordbær, kanel og sød tobak.

• Zweigelt: Glas: let rød. Aromaer: Kirsebær, hindbær, sort peber, lakrids og chokolade.