Syre i vin
Endnu en vigtig karakteristika ved vinens smag er syre, ifølge vores indlæg om smag, var syre, sammen med sødme og bitterhed, de smage smagsløgene i munden kunne smage i vin.
Syren er derfor utrolig vigtig i vores opfattelse af kvaliteten af vinen og oplevelsen af den store smag der følger gode vine. Vin er syreholdig og har en pH-værdi mellem 2,6 til 4,5, hvor vand har 7 og kaffe omkring 5.
Syren i vinen har til opgave, at skabe en frisk smag, men faktisk også stimulere spytkirtlerne til at producere mere spyt, der giver en endnu friskere følelse i munden. Men derudover fungerer syren i vine som konserveringsmiddel, fordi syren forsinker de kemiske reaktioner der ellers ville få vinen til at blive dårlig.
Smag af syre
Forestil dig at du drikker appelsinjuice, mundvandet flyder og der er lette prikkende fornemmelser på tunge og i kinderne. Det er syren der er på spil! Man vil ofte beskrive smagen af syre i vin som, frisk, syrlig, stringent og pikant.
Vine med høj syre vil føles lettere og mindre søde. Mens vine med lav syre vil have en kraftigere krop og mere søde. Det hele skal kombineres eksakt, for en vin der mangler syre, vil blive beskrevet som flad, kedelig og for blød, mens en vil med for meget syre, vil få karakteristika som skarp, stærk og syrlig.
Næste gang du åbner en flaske vin og smager, skal du gøre dig selv den tjeneste, at mærke efter hvordan du producere mere spyt og hvordan det prikker let i munden. Med øvelse kan man faktisk blive ret skarp til at lave sin egen målestok for mængde af syre i vinen. Dette kan senere bruges når du skal bestemme hvilken vin der er tale om, ved f.eks. En blindsmagning.
I vinen findes forskellige syrer, som vinsyre, æblesyre og eddikesyre. Vinsyren vil give en blød syresmag, æblesyre en mere frugtpræget syresmag, mens eddikesyre opstår over tid i vinen og giver mere eddikesmag og får nogle røgede og tobaksdrevne smage. Når man snakker om en vin der er tippet, altså blevet for gammel, vil der være fordi der er skabt for meget eddikesyre i vinen.
Ofte vil det være svært i starten at smage forskel på tanniner og syre i vin, da begge dele skaber en reaktion fra slimhinden i munden. Men her skal man huske på egenskaberne ved de to komponenter, hvis du har glemt hvad tanniner gør, så kan du læse indlægget her. Men forskellen ligger i, at tanniner binder til proteiner i spyttet og derfor giver en følelse af mundtørhed, mens syren stimulere spytdannelse og derfor giver den modsatte følelse.
Øv dig på at smage efter syre, f.eks. I vores Montefalco Rosso DOC, hvor syren ikke får så meget konkurrence fra tanniner. Du kan også læse flere indlæg her i bloggen om vin og dens tilblivelse.