De veganske vinbønders valg
Hos Rusticone går vi op i godt håndværk og høj kvalitet, som tydeligt bliver vist i de vine vi deler med jer. Vi søger derfor de vinbønder der har de samme grundprincipper som os og som viser det i deres produktioner. De vinbønder vi er mest imponerede af, har vist sig at producere vegansk vin. Vi vil i det følgende gennemgå hvilke valg en vinbonde skal tage fra mark til flaske, for at skabe en vin der lever op til vinbondens ideal.
Vin der ikke produceres helt konventionelt vil betegnes som naturvin, men dette spænder meget bredt og fortæller derfor ikke nødvendigvis ret meget om hvordan vinen er produceret.
Lad os starte, hvor alt vinproduktion også begynder, nemlig på marken. Her vil de første underkategorier blive inddelt. Jeg plejer at se disse kategorier som benspænd sammenlignet med den konventionelle fremstilling af vin.
Det mindste benspænd man kan give sig selv på marken, er at blive økologisk vinbonde. Økologiske vinbønder har krav om minimalt brug af pesticider og kunstig næringsstoffer, men reglerne er skruet sådan sammen fra EU’s side, at der er en del smuthuller. Der må derfor godt gives kunstig gødning til vinstokkene i løbet af året, det er bare kun tilladt til 8 uger før høst. På samme måde er det ikke en nultolerance overfor pesticider, men bare en lavere grænseværdi end for de konventionelle vingårde.
Det næste benspænd vil være biodynamisk og allerede her har vinbonden gjort det ret svært for sig selv, for nu er der nultolerance overfor gødning og pesticider. Du vil derfor altid hos biodynamiske vinbønder, se en stor rosenbusk ved hver række af vinstokke, for at afskrække vinlus, der ikke kan fordrage rosenduften.
Derudover vil jorden vinstokkene står i hos de konventionelle bønder være bart, så der ikke er andre planter der stjæler næringen. Dette er anderledes hos de biodynamiske bønder, for er grunden bar, vil regnvand skylle de næringsstoffer væk der forefindes i jorden og da man ikke kan tilføre nogen kunstigt er dette for dyrebart. De biodynamiske bønder vil derfor have beskyttende planter imellem rækkerne med vinstokke og helst af bælgfrugtfamilerne, som f.eks. Kløver, der optager næringsstoffet kvælstof fra luften og deponerer det i jorden.
Når arbejdet i marken er klaret, kommer høsten ind på gården og her vil der igen være mulighed for at lave benspænd. Men allerede inden har vinbonden et valg, for man kan jo tage druer fra forskellige områder, der derfor har forskellige kvaliteter og blande dem til en blend, hvor man som den lille kemiker tager en del af hver og blander sammen og håber de forskellige gode egenskaber komme i spil.
Selve druer, stilke og kerner kan også bearbejdes forskelligt. Ved kraftig presning med stilke og kerner vil der kunne udvindes flere tanniner og give indtryk af en vin af højere kvalitet, men disse tanniner vil ofte være hidsige og svære at kontrollere med de andre grundsmage i vinen. Der kan også tilsættes sukker, for at opnå større sødme, dette er dog rimelig kontrolleret og for at opnå kvalificering i Italien som IGT, DOC og DOGC, må der ikke være tilsat sukker.
For at blive vegansk skal man påtage sig et ret stort benspænd, man må nemlig ikke tilsætte animalske produkter og konventionelt tilsættes æggehvidestoffer og gelatine fra køer og grises knoglemarv. Disse stoffer giver ændring af vinens viskositet og dermed mundfølelse, samt er det med til at gøre vinen glansfuld i glasset.
Til sidst skal bonden vurdere hvordan vinen skal modnes, hovedsageligt hvilke tønder den skal på. Det billigste er ståltønder, her kan man også nemmest styre smagen, den giver dog ikke smag af fad, som mange forbinder med tegn på kvalitet. Der findes derfor producenter der tilsætter egeflis til vinene, for at give vaniljenoter, uden meromkostningen til indkøb af store egefade.
Hvis man vælger at bruge træfade, kan man vælge nye eller gamle fade, hvor de nye vil tilføre markant mere vaniljesmag, som kan være med til at underbygge en kompleksitet i vinen, men hvis det tilføres forkert, vil det kunne overtage smagen og dække for vinens indbyggede smage.
Der ligger derfor rigtig mange valg, når en vinbonde skal vurdere på hvilken måde hans vin skal produceres og her har vi ikke engang skrevet om de daglige beslutninger som, tæthed af vinstokke, vanding, høsttidspunkt og produktionsmængde.
Hos Rusticone vil vi gerne hylde de vinbønder der sætter barren højt, uden at gå på kompromis med det vigtigste, nemlig kvaliteten af det produkt vi hælder i glasset. I vil derfor hos Rusticone finde naturvine, der er veganske, men hvor vi kan stå inde for at det er topklasse vin med enorm duft og smag.
Husk at melde jer til her på sitet, så får i en notifikation når der kommer nyt her på bloggen, samt invitationer til eksklusive events i det nye år. For at smage vin produceret efter højeste standarder kan i springe til webshoppen.